Tutte le anime del pomodoro

Polpa, passata, concentrato… quale scegliere?

Non esiste regione italiana che non includa nei propri piatti tipici almeno una ricetta a base di pomodoro. Basta pensare alla pizza o agli spaghetti, piatti tanto semplici quanto complessi da realizzare - il segreto sta proprio nel pomodoro e nella sua preparazione.
Ma qual è la differenza tra salsa, polpa e concentrato? Ogni tipo di lavorazione ha la sua specifica applicazione in grado di esaltare al meglio ogni ricetta. La materia prima è sempre la stessa, ma… ad ogni tipo pomodoro la sua specialità!

Polpa

Dal sapore fresco e leggermente acido, la polpa di pomodoro è, tra le tre, il prodotto meno lavorato: i pomodori vengono spellati e spolpati a freddo. Nella polpa di pomodoro vengono lasciati alcuni pezzi interi, tagliati in diverse dimensioni. 

La polpa è un ingrediente molto versatile, adatto a tantissime preparazioni diverse, ed è perfetto per sostenere lunghe cotture. Ideale per sughi o guazzetti, è ottima anche per le zuppe di pesce, i brasati o gli spezzatini. Alcune delle nostre ricette preferite sono gli gnocchi di zucca con pomodoro e pecorino o i polipetti al sugo e olive nere… provare per credere!

Passata

La passata è un prodotto ottenuto da pomodoro fresco che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche dell’ortaggio. Nella passata non sono presenti pezzi interi: per realizzarla i pomodori vengono infatti triturati, riscaldati a temperature altissime per breve tempo, setacciati, leggermente concentrati e infine confezionati.

La passata ha una consistenza cremosa, un gusto intenso ma leggero. Tra i tre, è il prodotto che rimane più liquido perchè i pomodori, completamente triturati, mantengono la loro acqua. Con la passata ci troviamo davanti ad un prodotto che è già quasi pronto, per questo viene scelto anche come sugo veloce per condire la pasta. La consistenza corposa e la dolcezza sono senza dubbio i suoi punti di forza: bisogna sfruttarli per quei piatti che hanno bisogno di un ingrediente che leghi insieme i sapori.

La passata di pomodoro è ottima per tutte le preparazioni dove il sapore del pomodoro vuole essere il protagonista, come ad esempio nel risotto al pomodoro o nelle polpette.  È la classica base per la pizza, ma può assumere un carattere intrigante nella preparazione di cocktail, come ad esempio nel bloody Mary

Concentrato

Il concentrato di pomodoro è una passata che è stata sottoposta ad evaporazione per eliminare le parti acquose. Dal sapore intenso e dal colore marcato, il concentrato è quello con più carattere: si usa infatti per aggiungere alle ricette il sapore intenso e deciso del pomodoro.

Può essere impiegato quando si vuole insaporire senza però aggiungere liquidi: questo può succedere ad esempio nei sughi con la carne, quando tutto è già cotto e non si vuole aggiungere altra passata perchè il sugo sarebbe troppo diluito, o la carne troppo cotta.

Le sue caratteristiche lo rendono il prodotto perfetto per la preparazione di stufati e spezzatini, che hanno bisogno di un gusto marcato e deciso. Si può usare inoltre per accompagnare i crostacei, che verranno esaltati dal suo carattere.

Conoscevate queste differenze e le loro applicazioni?

Continuate ad esplorare insieme a noi tutte le preparazioni di pomodoro De Rica!

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