Abruzzo sulle orme della pasta

Distese di uliveti si alternano all’aspro paesaggio di montagna per ridiscendere verso i profili frastagliati dalla costa al mare: è questo il variegato panorama abruzzese.

Un territorio genuino in cui nasce una semplice tradizione culinaria racchiusa nel motto “sparagn’ e cumbarisc”, risparmia e fai bella figura. Di mare e di terra, la tradizione gastronomica abruzzese attinge a un patrimonio di ricette popolari, simbolo di un mondo frugale di agricoltori, pastori e pescatori.

Una cucina che si basata sull’uso esclusivo di prodotti del territorio, semplici e genuini preparati in modo poco elaborato. Acqua, uova e farina sono le materie prime principe della pasta, vero cavallo di battaglia della tradizione abruzzese, declinata in numerosi formati che riflettono il carattere prettamente contadino di questa terra. Perché risparmiare significa lavorare con pochi, semplici ingredienti, che si trasformano in piatti proprio perché conservano la purezza dei sapori freschi e genuini del territorio.

Con 150 km di litorale che si affaccia sul Mar Adriatico, la costa abruzzese è un mix di tradizione e sperimentazione nel paesaggio e nella cucina. I trabocchi - antiche macchine da pesca recuperate per diventare suggestivi ristoranti - sono il luogo perfetto dove assaporare i cazzillitti, piccoli fusilli di semola di grano duro e acqua, talvolta preparati anche con l’aggiunta di uova, da gustare con verdure e sughi di agnello o pecora.

Da provare anche un altro piatto tipico della tradizione in versione marinara: la chitarra. La lunga pasta abruzzese, originariamente condita con ragù di carne di manzo, agnello e maiale, sul mare è rivisitata con l’accompagnamento di sughi fantasiosi che sfruttano il pescato locale, dai crostacei al pesce azzurro.

Muovendosi verso l’entroterra si scopre l’anima rurale della tradizione regionale, tra piccoli borghi della Majella disseminati lungo strade immerse nel verde. Come il paesaggio anche i sapori si fanno più intensi e robusti e la cucina assume il carattere verace tipico della cultura agricolo-pastorale. Qui uova, farina e acqua, sapientemente “mescolati” danno vita a variegati formati di pasta per ricette che onorano gli ingredienti poveri, facendo leva proprio sulla semplicità per ottenere piatti eccezionali.

I tajarill sono l’emblema di questa cucina povera che rispetta i ritmi della stagionalità dell’orto. Ricavati dalla pasta sfoglia tirata a mano e tagliata a striscioline, questi tagliolini abruzzesi sono squisiti con le verdure, ma trovano felice abbinamento con i legumi, in particolare con i fagioli borlotti. Una ricetta, quella dei tajarill e fasule che combina sapori e consistenze diverse, per una resa al palato intensa ma, nello stesso tempo, molto equilibrata.

Come non provare infine le fregnacce abruzzesi, fazzoletti di pasta all’uovo. Una vera “sciocchezza” da realizzare quanto prelibatezza da gustare, una volta farcite e ricoperte di ragù di vitello e maiale. Una ricetta genuina, radicata nella tradizione contadina e pastorale della cucina abruzzese d’entroterra che, nella sua semplicità, non rinuncia mai alla convivialità e all’inconfondibile spirito festoso tramandato dalla panarda, la tradizione del mangiare insieme.

A noi è venuta voglia di pasta e a voi?


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