Cosa sono le braciole di cotiche al ragù? Involtini di cotenna di maiale ripieni e cotti nella passata di pomodoro.
Le origini del piatto campano risalgono alla Napoli antica quando in tavola, anche quella povera, non mancavo profumi e sapori ricchi, soprattutto di gusto e di fantasia.
La domenica non poteva assolutamente mancare la pasta al ragù e dopo c'era sempre la "braciola" con fettine di manzo o la "cotica" del maiale, ovvero la pelle, per chi non poteva permettersi carne più pregiata.
È proprio vero che "Rò purc non se jetta via niente" (Del maiale non si butta via nulla).
La ricetta tradizionale è fatta con pochi è semplici ingredienti. Quella riportata di seguito è una versione più ricca, con un misto di carni e aromi. Il sugo che avanza è un ottimo ragù, perfetto per condire la pasta, mezzani o rigatoni.
Passata
700 gCominciate a preparare le braciole partendo dalla cotenna, fiammeggiatela attentamente sul fuoco per eliminare le setole, lavatela e asciugatela.
In una terrina, fate un impasto con la salsiccia privata della pelle e sminuzzata, la carne macinata e la pancetta tritata.
Aggiungete pangrattato, basilico, prezzemolo e aglio tritati, parmigiano grattugiato, sale fino secondo i vostri gusti, una spolverata di pepe nero e l'uovo. Lavorate tutti gli ingredienti impastandoli con le mani, amalgamateli bene tra loro e infine aggiungete i pinoli.
Tagliate il provolone piccante a pezzetti. Stendete la cotenna sul piano da lavoro e, a seconda della sua grandezza, tagliateli in pezzi più o meno lunghi da poter farci stare il ripieno e formare i vostri involtini di cotenna.
Su ogni pezzo mettete una parte dell'impasto e qualche tocchetto di provolone, arrotolate la cotenna più stretta possibile senza far fuoriuscire il ripieno. Legate la braciola con lo spago alimentare. Procedete così con tutte le restanti cotenne.
In una pentola fate scaldare l'olio, pulite e tritate la cipolla e, quando l'olio sarà ben caldo aggiungete la cipolla tritata e fatela leggermente dorare.
Unite le braciole al soffritto e bagnatele in due o tre volte col vino rosso. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la Pura Passata di Pomodoro Vallivo e lasciate cuocere per circa 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, aggiungete 2 o 3 bicchieri d'acqua, salate la salsa e portate a cottura le braciole tenendo il fuoco basso, ci vorranno ancora 2 ore e mezza circa.
Quando le braciole risulteranno tenere e la salsa sarà bella densa, servitele in tavola accompagnandole con del pane, i vostri commensali faranno sicuramente la scarpetta.
Consigli:
Ricetta creata da Carmela Odierna di Giallozafferano.it
