La Calabria in cucina

La Calabria offre cultura, natura e un paniere ricco di prodotti che arrivano dalla terra e dal mare.

La Calabria è una montagna circondata dal mare, puntellata di castelli, chiese bizantine e santuari, località balneari, sciistiche e termali, laghi e uliveti che si distendono a perdita d’occhio. La cucina è ricca di commistioni e propone piatti tipici delle regioni vicine, dall’interpretazione del ragù napoletano al purè di fave pugliese.

La pasta chjina invece pare sia esclusiva della Calabria, immancabile ai pranzi della domenica, nelle scampagnate primaverili e persino nei pranzi estivi sulla spiaggia. Chi ha la fortuna di possedere un forno a legna può cuocerla a fuoco lento, così come si fa per il capretto o le cuzzupe, dolce tipico pasquale, riponendo sulla teglia un coperchio carico di braci.

Immancabili sulla tavola delle feste anche le vrasciole, polpette di carne fritte che arricchiscono numerose pietanze…. sempre che non finiscano prima, tanto sono appetitose, soprattutto appena cotte e servite: “Vena e mancia due vrasciole cavide cavide”.
Vieni a mangiare due polpette calde calde! Uno sfizio tanto amato in regione da aver ispirato più di un detto: “A purpetta gioia mia è na cosa ca ta ricria”. La polpetta, gioia mia, è una cosa che ti rimette al mondo.

Il segreto di una cottura perfetta sta nel buon olio d’oliva calabrese, vanto della regione. Le olive vengono servite anche crude, schiacciate con la pietra e condite con aglio, finocchietto e peperoncino, oppure infornate, molto utilizzate in cucina.

La “Past’i casa”, pasta fresca fatta in casa, ha tantissimi formati, fra i più diffusi: i maccarruni con il ferretto, anche chiamati fileja, scilatelli o firrazzul, i covatelli tipici di Crotone, versione più minuta dei cavatelli, la stroncatura di Gioia Tauro, preparata con le rimanenze della molitura del grano. Menzione a parte allo shtridhelat, una sorta di tagliatelle di semola di grano duro cotte con ceci o fagioli, frutto di un impasto tirato a più mani, senza mai rompere l’enorme cerchio di pasta. Una tradizione antica della comunità Arbëreshe (albanesi d'Italia) residente nella provincia di Cosenza.

'A sarza di pomodoro (la salsa) trionfa saporosa sui primi piatti, anche in versione piccante, preparata in casa con filetti di pomodoro e abbondante salsa al peperoncino. In casa si preparano anche tantissime conserve di verdura e pesce azzurro sotto sale, in un contenitore di terracotta alto e stretto, il salaturo, in cui si alternano pesci, verdure e strati di sale.

Il maiale è un altro protagonista indiscusso della tavola… non si butta via niente! “Ru porcu nun si ietta nenti”.
Quando si lavora è una festa. Le carni aromatizzate con peperoncino e finocchietto selvatico diventano salsiccia, soppressata, pancetta e capiccolo. Con le interiora si prepara “u suffrittu” (il soffritto) che, dopo una lunga cottura, si consuma caldo sul pane. Quello che rimane serve a preparare risimoglie, scarafuagli, frisulimiti o sprinzuli. Altro secondo tipico regionale è il capretto, cotto al forno, alla brace e in umido. Fra i contorni, trionfano i peperoni, i famosi pip’ e patat, peperoni e patate, e i pipi salati, peperoni sotto sale con sarde e peperoncino.

Sulla costa potrete gustare pesce azzurro in quantità, in particolar modo alici preparate in tantissimi modi.
Da non perdere la sardella, il caviale dei poveri, preparata con neonata di alici (bianchetti) o sarde in salamoia, poi unite al peperoncino. Si spalma sul pane con un velo di burro o accompagnata dalla cipolla di Tropea. Una tradizione molto forte è anche quella del baccalà, in particolare lo stocco di Mammola, tipico di Reggio Calabria.

La regione è famosa anche per la coltivazione di cedro e bergamotto, l’oro verde della Calabria greca, agrumi che trovano impiego in cucina, specie nella preparazione di dolci e liquori, ma anche nella cosmesi e nell’industria farmaceutica.

La Calabria ci aspetta! Partite con noi?


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