Ci sono sapori che riconosciamo subito, anche se non sempre sappiamo dare loro un nome. È il caso dell’umami, quella sensazione piena, saporita e persistente che rende alcuni alimenti particolarmente appaganti al palato. Accanto a dolce, salato, acido e amaro, è considerato il quinto gusto fondamentale ed è naturalmente presente anche in uno degli ingredienti più familiari della cucina italiana: il pomodoro.
Dietro il suo colore brillante e la sua caratteristica freschezza si nasconde infatti una componente gustativa capace di dare profondità a sughi, salse e tante altre preparazioni. Scopriamo da dove nasce e perché il pomodoro è così strettamente legato all’umami.
La parola umami deriva dal giapponese e viene comunemente utilizzata per descrivere un gusto sapido, pieno e persistente, diverso dalla semplice sensazione del salato.
A individuarlo all’inizio del Novecento fu il chimico giapponese Kikunae Ikeda, studiando il sapore caratteristico dell’alga kombu. Ikeda lo collegò al glutammato, una sostanza naturalmente presente in numerosi alimenti. Successivamente sono stati identificati anche altri composti, come inosina e guanosina monofosfato, capaci di contribuire alla percezione dell’umami.
Ma come si riconosce? Più che un sapore immediatamente isolabile, l’umami può essere percepito come una sensazione di rotondità e profondità, che si diffonde in bocca e tende a persistere dopo l’assaggio. È quella nota che può far apparire un brodo, un formaggio stagionato o un sugo di pomodoro particolarmente ricchi e completi.
Il legame tra pomodoro e umami dipende soprattutto dalla presenza naturale di glutammato libero. Gli studi sul pomodoro mostrano che la quantità di questo aminoacido aumenta durante la maturazione del frutto e contribuisce in maniera importante al suo profilo gustativo.
Il pomodoro maturo riesce così a combinare sensazioni differenti: la dolcezza naturale, l’acidità fresca e vivace e quella profondità sapida riconducibile all’umami. È proprio il loro equilibrio a creare un gusto complesso e immediatamente riconoscibile.
Anche le diverse parti del frutto possono avere caratteristiche differenti: concentrazioni di glutammato e di altri composti associati all’umami variano tra buccia, polpa esterna e parte interna e dipendono anche dalla varietà di pomodoro. Il risultato si percepisce già al primo assaggio: succosità, acidità e sapidità si susseguono, lasciando al palato una sensazione che continua anche dopo aver deglutito
Il gusto del pomodoro non rimane identico durante la sua evoluzione. Con la maturazione cambiano infatti zuccheri, acidi e aminoacidi, mentre aumenta in modo particolarmente evidente il glutammato libero.
Per questo un pomodoro maturo offre una percezione sensoriale diversa rispetto a un frutto ancora acerbo: il profumo diventa più riconoscibile, il colore più intenso e il gusto acquista maggiore equilibrio e profondità.
Anche la trasformazione modifica l’esperienza. Passate, polpe e pomodoro cotto esprimono il frutto in modi diversi: la freschezza lascia progressivamente spazio a note più morbide, concentrate e avvolgenti. La ricerca sulle varietà italiane ha inoltre rilevato che la lavorazione può aumentare i livelli di glutammato libero.
Durante la cottura questa trasformazione diventa anche olfattiva: il profumo del pomodoro si diffonde, la salsa si addensa e il rosso acquista tonalità più profonde.
Il pomodoro porta questa ricchezza sensoriale in moltissime ricette della cucina di casa. Una passata che cuoce lentamente, una polpa utilizzata per preparare un sugo o una base di pomodoro per una pizza coinvolgono vista, olfatto e gusto ancora prima di arrivare a tavola.
I prodotti De Rica a base di pomodoro possono essere protagonisti di queste preparazioni, nelle quali il rosso intenso incontra il profumo che emerge durante la cottura, la consistenza avvolgente del sugo e quella naturale componente umami che appartiene al pomodoro.
È proprio qui che un termine apparentemente lontano come umami diventa familiare: in quella profondità saporita e persistente che completa l’acidità e la dolcezza del pomodoro e accompagna tanti piatti che conosciamo da sempre.
